Los
cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la
humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos
una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta,
consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura
gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del
trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida
esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.
¿Qué son los cereales?
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 .
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
¿Qué nos aportan los cereales?
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales?
Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal.
En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más habituales son:
■El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas).
Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional.
"El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas".
■Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta.
El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).
■Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.
Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.
■Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.
¿Qué nutrientes aportan los cereales?
Nada mejor que el pan o pasta elaborados con cereales. Equilibran la dieta, aportan energía y un mínimo de grasas.
•Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos, olvidando siempre su buen aporte protéico.
Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan energía al organismo durante un largo período de tiempo.
•Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal. Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.
•Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta por ácidos grasos poli y monoinsaturados.
Estos ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.
•Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la pérdida de estas vitaminas es notoria.
•Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.
•Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.
Cereales todos los días
Los cereales son la base de muchos alimentos que comemos a diario. Tal es el caso de el pan blanco o integral, las pastas, los copos de cereales, las harinas y sémolas, como así todos los amasados de pastelería y la bollería.
En los alimentos mencionados anteriormente existe una gran diferencia calórica, y la misma viene dada por la cantidad de grasa con que la bollería es elaborada.
Veamos la siguiente tabla comparativa
| Producto | calorías | gr. de grasa |
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| Pan blanco | 250 | 1.3 |
| Pan integral | 250 | 1.5 |
| Pan de molde (pan lactal) | 260 | 3-4 |
| galletas María | 460 | 20 |
| magdalenas (muffin americano) | 475 | 22 |
| Croissant (medialuna) | 370 | 20 |
El producto final de los amasados y la bollería, lamentablemente contiene mucha grasa, y esta grasa es de origen animal, por lo cual el contenido de colesterol de estos alimentos es muy elevado.
Al consumir estos productos es muy importante leer las etiquetas, y se debe evitar consumirlos diariamente.
Es importante señalar también, que aquellas etiquetas que digan: elaborado con aceite de palma o coco, son perjudiciales para la salud, ya que a pesar de ser aceites vegetales son grasas muy saturadas que aumentan el colesterol en sangre.
Las grasas vegetales parcial o totalmente hidrogenadas, son más dañinas aún, ya que además de ser hipercolesterolemiantes, son cancerígenas.
Con esto queremos dejar bien claro que a la hora de elegir algún producto elaborado con cereales, nada mejor que el pan o las pastas, que no aportan prácticamente nada de grasa al organismo, equilibran la dieta diaria y nos brindan una gran cantidad de energía.
Tipos de cereales
La palabra cereal alude al fruto de las plantas gramíneas o a ellas mismas. Estas semillas están compuestas por el germen, la testa, el endospermo y la cáscara. Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos:
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Amaranto: | Este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnición o para rellenar galletas, para preparar postres o productos de repostería.
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Arroz: | Este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia. Se lo utiliza de múltiples maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición o incluso para producir vinos y aceites. |
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Trigo: | Es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero o preparar sémola, harina o salvado con él.
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Centeno: | Se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos.
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Sorgo: | Con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos. |
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Espelta: | Cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompañar con ajo y aceite de oliva. Además se lo utiliza para condimentar salsas.
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Cebada: | Este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los más cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. En el mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada. |
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Trigo sarraceno: | Es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rápido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada. |
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Farro: | Por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idóneo para preparar polenta y panes. |
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Maíz: | Este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maíz se produce en América, sobre todo en Estados Unidos. |
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Semillas de lino: |
Estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son provenientes de Asia y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en ácidos grasos, omega 3 y omega 6. Generalmente se las utiliza para acompañar platos y ensaladas, así como también para decorar panes. |
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Kamut: | Es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El tamaño de sus granos es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra en copos, harina o entero y es ideal para acompañar pilafs, ensaladas o sopas aunque también se lo utiliza como guarnición. |
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Mijo: | Bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeñas semillas que se les da el mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es uno de los alimentos principales en países que se encuentran en vías de desarrollo. Existen distintas variedades de mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo. Su textura es crujiente y se lo consume de distintas formas, ya sea como añadidura de postres o sopas, como cereal, guarnición o polenta. |
Avena: |
Se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o gris. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos. |
Los nutricionistas recomiendan realizar entre cinco
y seis comidas al día para estar sano y evitar ingestas copiosas. Para ello,
es aconsejable reducir las cantidades en cada una de las comidas, es la
mejor forma de mantener una dieta constante y equilibrada. Se recomienda un
buen desayuno antes de que pase una hora desde que nos levantamos,
tomar algo ligero como una pieza de fruta a media mañana si nos levantamos
temprano, se le llama colación y hay muchas maneras de hacerla, una
comida equilibrada al mediodía, una merienda suave a media tarde y realizar
una cena ligera. Es importante que por la noche cenemos poca cantidad, ya
que la necesidad de energía es menor. Además, el metabolismo trabaja más
despacio, haciendo las digestiones más pesadas. También podemos agregar una
colación entre el almuerzo y la merienda si el tiempo se extiende. Lo
aconsejable es que no pasen mas de tres horas.
