miércoles, 4 de noviembre de 2015

Las especias y condimentos






ADORMIDERA
 Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los que les da cierto sabor a nuez. 
 Vulgarmente se conoce como semillas de amapola.
AJÍ
 También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento. 
 Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante.



ALCAPARRAS
 Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas. 
 Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja. 
 También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.
ANGÉLICA
 Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas. 
 Sus brotes, tiernos y jugosos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse también a quesos frescos.


ANÍS
 Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. 
 El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales. 
 Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

ANÍS ESTRELLADO
 Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. También se emplea en el café para conseguir un sabor anisado y en infusiones.

ACHIOTE
 Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color. 
 Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.
 AZAFRÁN
 Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella. 
 También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.
 CANELA
 Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO
 Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas. 
 Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.




CILANTRO

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.


CHILE EN POLVO
 Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo. 
 Se vende molido. Es un sazonador de múltiples usos; úselo con cuidado, en estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijol, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.




COMINO

El comino se utiliza mucho en la cocina árabe así como en recetas mediterráneas, tanto para condimentar carnes, verduras, pastas, legumbres como para agregar notables nutrientes, pues una sóla cucharadita de comino agrega a nuestros platos 127 unidades internacionales de vitamina A, 93 mg de calcio, 6 mg de hierro, 178 mg de potasio, 37 mg de magnesio y 50 mg de fósforo. Además, el comino ofrece fibra, fitoesteroles, vitamina K, vitaminas del complejo B y en menor medida vitamina E y C con función antioxidante. En cocina sólo se utilizan las semillas de esta planta. Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas. 
 Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.


 CURRY


 Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas. 
 Tal combinación puede variar localmente, pero lo común es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico. 
 Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.

CINCO ESPECIAS CHINAS
 Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.


CÚRCUMA
 Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color. 
 Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.

CLAVO DE OLOR
 Llamado así por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. 
 Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.
  
 JENGIBRE
 Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromático. 
 Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en conserva y fresco. 
 Utilice el molido en curries, galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, así como con cerdo, pollo y mariscos. 
 Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados así como en tartas y pasteles. 
 Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.

 SÉSAMO
 Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. También se utilizan en verduras y diferentes salsas; para éstas se pueden utilizar tostadas.


MOSTAZA
 La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc. 

Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparación de encurtidos. 
 La mostaza ya preparada puede añadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fría antes de su utilización; de no hacerlo así, el polvo formaría grumos y estropearía la salsa.

 NUEZ MOSCADA


 Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. 
 En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.


PIMIENTA BLANCA
 Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido. 
 La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde su aroma.. 
 Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerir el uso de esta especia.

PIMIENTA NEGRA
 Tiene idéntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados, cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los granos blancos. 
 Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.

PIMIENTA VERDE
 Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando aún están verdes, los frutos se conservan en salmuera. 
 Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilización.

PIMIENTA ROSA
 Proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.


PIMIENTA DE CAYENA

Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.

PIMIENTA DE CHINA

Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas y salsas.



PIMIENTA JAMAICANA


 Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas
especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.

PIMENTÓN MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan. 
 La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch húngaro.

SAL



La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales.

Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.

La sal marina es la sal procedente de la evaporación del agua de mar, frente a la sal gema o sal de roca extraída de minas terrestres. Las salinas son los centros por excelencia de producción de sal marina.
La sal cristalina del Himalaya es muy superior a la sal tradicionalmente de yodada, que es extremadamente tóxico. La sal del Himalaya es de millones de años de antigüedad. Es una forma pura de la sal, que no a llegado a tocar los tóxicos y contaminantes que se extienden por otras formas de sal del mar.

REGALIZ
La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas. También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón.




VAINILLA
 Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica. 
 Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido. 
 Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería en general.
    

No hay comentarios:

Publicar un comentario