Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre
panes a los que les da cierto sabor a nuez.
Vulgarmente se conoce como semillas de amapola.
AJÍ
También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma,
tamaño y color; y se utiliza como condimento.
Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos
y sus usos en aderezos y salsas, comida picante.
Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja.
También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.
ANGÉLICA
Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y jugosos, pueden utilizarse con verduras,
ensaladas, pescados y añadirse también a quesos frescos.
Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico,
erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan
en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas
del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y
otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.
Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante.
Se utiliza para platos con pato y puerco. También se emplea en el café
para conseguir un sabor anisado y en infusiones.
Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima
húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un
tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados
guisos, como sustituto del azafrán, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y
comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción
de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.
AZAFRÁN
Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000
estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán.
Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales
sobresale la paella.
También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se
encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas
desecados.
CANELA
Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o
también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres,
compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de
ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar
también en bebidas como el ponche o el vino.
Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras
deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y
curries indios.
CILANTRO
Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.
Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino,
orégano, ajo, cilantro y clavo.
Se vende molido. Es un sazonador de múltiples usos; úselo con cuidado,
en estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijol, o para
barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.
COMINO
El comino se utiliza mucho en la cocina árabe así como en recetas mediterráneas, tanto para condimentar carnes, verduras, pastas, legumbres como para agregar notables nutrientes, pues una sóla cucharadita de comino agrega a nuestros platos 127 unidades internacionales de vitamina A, 93 mg de calcio, 6 mg de hierro, 178 mg de potasio, 37 mg de magnesio y 50 mg de fósforo. Además, el comino ofrece fibra, fitoesteroles, vitamina K, vitaminas del complejo B y en menor medida vitamina E y C con función antioxidante. En cocina sólo se utilizan las semillas de esta planta. Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.
CURRY
Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias,
reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinación puede variar localmente, pero lo común es que conste de
cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos
casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos.
Se utiliza sobre todo en la cocina india.
Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el
resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo,
canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo
con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.
Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con
un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo
americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza
en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.
Llamado así por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran
variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y
postres.
Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no
oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.
JENGIBRE
Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromático.
Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en
conserva y fresco.
Utilice el molido en curries, galletas, pasteles de especias y salsas
marinadas, así como con cerdo, pollo y mariscos.
Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados así como en tartas y
pasteles.
Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y
vegetales frescos.
SÉSAMO
Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. También se utilizan en
verduras y diferentes salsas; para éstas se pueden utilizar tostadas.
MOSTAZA
La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la mezcla
de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón,
hierbas, ajo, pimienta, etc.
Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparación de encurtidos.
La mostaza ya preparada puede añadirse sin inconvenientes a cualquier
salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe
disolverse siempre en agua fría antes de su utilización; de no hacerlo
así, el polvo formaría grumos y estropearía la salsa.
NUEZ MOSCADA
Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del
sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se
emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no
obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad
precisa en cada momento.
En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas
como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y
bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.
Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las
semillas o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy
relacionado con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido.
La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se
recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario
pierde su aroma..
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerir el
uso de esta especia.
Tiene idéntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de
los que se obtiene han sido recolectados, cuando aún estaban verdes. Sin
pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los
granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas,
ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que
también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda
sabor.
Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las bayas del mismo
arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando aún están
verdes, los frutos se conservan en salmuera.
Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su
utilización.
Proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece, por
lo tanto, a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra,
pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras
pimientas.
PIMIENTA DE CAYENA
Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.
PIMIENTA DE CHINA
PIMIENTA JAMAICANA
Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas
especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.
PIMENTÓN MOLIDO
La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de
guisos como el gulasch húngaro.
La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales.
Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.
La sal marina es la sal procedente de la evaporación del agua de mar, frente a la sal gema o sal de roca extraída de minas terrestres. Las salinas son los centros por excelencia de producción de sal marina.
La sal cristalina del Himalaya es muy superior a la sal tradicionalmente de yodada, que es extremadamente tóxico. La sal del Himalaya es de millones de años de antigüedad. Es una forma pura de la sal, que no a llegado a tocar los tóxicos y contaminantes que se extienden por otras formas de sal del mar.
REGALIZ
La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas. También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón.
VAINILLA
Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica.
Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los
frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas,
enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido.
Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería
en general.
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